La bouillabaisse est un plat typiquement marseillais. Ce plat est composé d’une soupe de poisson accompagnée de rouille, de croutons de pain, de sauce aïoli. Avec ce plat, vous ferez le plein de poissons et de bons produits de la mer. Une soupe originale qui vous satisfera en été comme en hiver.
Ingrédients pour 8 personnes :
Tranches de pain gris
2 Grondins rouges
200 gr de crustacé (gambas, crevettes, moules…)
800 gr de Saint-Pierre
800 gr de Rascasse
Sel
Poivre
300 gr de tomates
1/2 oignon
1 bouquet garni
3 crabes verts
50 gr de blancs de poireau
8 gousses d’ail
20 cl d’huile d’olive
Safran
Les zestes d’une orange
2 jaunes d’oeufs
10 cl d’huile de tournesol
Préparation :
Prenez les poissons et enlevez les parties non comestibles (nageoires, têtes, etc.). Autrement dit, parez les poissons. Une fois que c’est fait, levez les filets des poissons et enlevez les arrêtes (faites glisser la lame de votre couteau le long de la colonne vertébrale des poissons). Mettez tous vos filets au frais. Ne jetez pas les têtes ni les arrêtes, elles seront très utiles lors de la réalisation du fond.
Dans une casserole, mettez 5 cl d’huile d’olive et ajoutez-y l’oignon que vous aurez coupé en fines lamelles et les blancs de poireau. Enlevez la peau et les pépins des tomates. Enlevez le centre de 4 gousses d’ail et ajoutez celles-ci dans la casserole. Faites suer les ingrédients quelques minutes et ajoutez-y 2 litres d’eau, les zestes d’orange, les crabes coupés en deux, le bouquet garni et une pincée de safran. Laissez mijoter le tout durant 45 minutes et réajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Votre fond est prêt. Passez ensuite la préparation au chinois et réservez-la pour qu’elle refroidisse.
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau. Une fois que c’est fait, enlevez la peau de celles-ci et faites en une purée avec le reste de l’ail dont vous aurez également enlevé le centre. Ajoutez les jaunes d’oeufs et montez votre purée avec 15 cl d’huile d’olive et l’huile de tournesol. Incorporez une pincée de safran et ajoutez le sel et le poivre. Votre rouille est prête.
Dans une casserole, mettez les filets de poisson et les crustacés avec le fond qui a refroidi. Faites bouillir le tout et dès la première ébullition baissez le feu.
Dans des assiettes profondes, disposez les poissons et crustacés avec le fond. Mettez à part des tranches de pain que vous aurez grillées et la rouille que vous avez préparée. Si vous le désirez, vous pouvez mettre dans votre assiette sur les poissons de la sauce aïoli.
